Anche conosciuto con i nomi latini:
gelidium armansii, gelidium cartilagineum, gelosio, gelosina, E406; l’agar–agar è estratto da alcune alghe della famiglia delle gelidiacee che viene prima disseccato e poi lavorato.

L’agar–agar è una polvere giallastra, quasi inodore e di sapore mucillaginoso.

Insolubile in acqua fredda ed etanolo, solubile in acqua calda. Incompatibilità con l’alcool e acido tannico.